Uso del Nitrógeno para evitar la oxidación del aceite de oliva virgen extra.
Estamos en Febrero, ya han pasado dos meses desde que terminamos la cosecha y la elaboración de nuestros vírgenes extra.
Entrar en la bodega y ver los depósitos llenos un año más es una gran satisfacción, ahora la importancia está en la buena conservación de los aceites y el cuidado de los mismos.
Nuestros depósitos son de acero inoxidable y de distintos tamaños.
En ellos separamos los aceites por variedad y finca de procedencia.
Una vez terminada la elaboración, la decantación y el filtrado los dejamos reposar buscando su estabilidad.
En éste proceso de conservación del aceite, la temperatura, la luz y el contacto con el oxígeno son los principales factores que ponen en peligro las características organolépticas y químicas del aceite de oliva virgen extra.
Es importante considerar que la temperatura constante es uno de los secretos para mantener el aceite de oliva virgen extra con toda su expresión siendo la temperatura óptima de conservación 15°C aproximadamente.
Esto es importante tenerlo en cuenta ya que las oscilaciones de temperatura podrían alterar definitivamente las propiedades antioxidantes de polifenoles y tocoferoles que son elementos fundamentales también desde el punto de vista organoléptico.
En almazara Deortegas controlamos ésta temperatura con la caldera que alimentamos con el hueso de oliva que extraemos durante la elaboración del aceite.
También la luz como radiación electromagnética, influye sobre las reacciones químicas y por ello puede variar la composición de un aceite.
En cuanto al tema del oxígeno la mayor parte de los casos, cualquier alimento que esté en contacto con el aire, desarrolla toda una serie de reacciones oxidantes variando su composición química y las características organolépticas.
Afortunadamente cuando los aceites vírgenes extra son genuinos, poseen una serie de pequeños compuestos, entre ellos, tocoferoles y polifenoles, que además de determinar un mayor valor nutricional, realizan una importantísima acción antioxidante salvaguardando en el tiempo el aceite.
Pero hay que tener en cuenta que, a pesar de la protección de estos antioxidantes naturales, un prolongado contacto del aceite con el aire tiene como resultado su rancidez.
En Almazara Deortegas utilizamos el Nitrógeno en la parte vacía del depósito sobre el nivel del aceite, para evitar la oxidación.
Este es un gas extremadamente estable, inodoro e insípido ideal para proteger el aceite dentro de los depósitos.
Los aceites así protegidos mantienen las propiedades organolépticas frente a la oxidación y otras alteraciones químicas, enzimáticas y la posible proliferación microbiana.
Lo que intentamos transmitir es que el cuidado durante todo el proceso es fundamental para mantener éste aceite ecológico con toda su potencia desde que lo extraemos de la oliva hasta el momento en el que lo disfrutes en tu mesa, poniendo todo nuestro esfuerzo en mimar cada detalle.
Concluimos reforzando la importancia de conservar bien el aceite, también en nuestros hogares.
Da igual cual sea el formato, pero mejor si evitamos el plástico y elegimos cristal o lata. Si es en botella que sea de cristal oscuro preferiblemente siempre lejos de cualquier foco de luz, en un armario o lugar oscuro y evitando fogones o cambios de temperatura bruscos y por supuesto bien cerrada para evitar al máximo el contacto con el oxígeno. Así mantendremos nuestro aove en las mejores condiciones hasta su uso, beneficiándonos después de toda su expresión.
